Des confitures en pagaille

De vraies confitures artisanales, confectionnées à l'ancienne... On s'imagine déjà en train de les savourer sur une tartine de pain avec une boisson chaude pour éveiller les papilles. Pour nous, c'est une préparation qui se vit rythme de la nature, et chaque saison apporte son lot de fruits. 

En hiver nous célébrons les clémentines, les pamplemousses et les bergamotes. Notre jardin de Pont du Loup les produit, et nos producteurs locaux complètent l'apport de ces beaux fruits dorés afin de nous permettre de réaliser nos confitures qui partiront aux quatre coins de la France, et dans de nombreux pays au-delà de ses frontières, partout où les fabrications artisanales sont une valeur forte.

Au printemps, ce sont les oranges et les citrons qui font leur apparition. Dans notre beau pays de Grasse, ils font partie du paysage depuis des siècles. En été vous aurez la chance de croiser des vergers remplis de cerises, d’abricots, de figues ou de pêches. Et en automne, les stars de la saison, ce sont les mandarines, les raisins et les poires.

Pour pouvoir créer des confitures toute l’année, les confiseurs doivent préparer les fruits selon un savoir-faire précis afin de pouvoir les conserver et garantir leur utilisation plusieurs mois plus tard. Raphaël ci-dessous, l'un de nos maîtres confiseurs, en sait queleque chose. Les fruits doivent être cueillis avec un degré de maturité parfaite pour offrir le meilleur du fruit et la saveur inédite d'un produit authentique.

Si certains fruits viennent de nos jardins (vous pouvez d’ailleurs les visiter lors d’un passage à la Confiserie de Pont-du-Loup), la plupart nous sont fournis par nos producteurs partenaires. Ces derniers répondent à un cahier des charges exigeant, et font partie d'un circuit court. Localisés dans les Alpes Maritimes, à quelques kilomètres de la Confiserie, ils nous confient leur production depuis plusieurs décennies.
Les habitant de Pont du Loup assistent le matin à un ballet de paniers de fruits et de fleurs, qui, déposés aux portes de notre atelier seront transformés dans la journée.

Une fois que les fruits sont arrivés au sein de l’atelier, ils sont lavés puis découpés en gros morceaux. 

Les agrumes sont pressés, ce qui permet d’enlever les pépins lorsqu’ils sont très nombreux. Fondamentalement les pépins ne sont pas mauvais pour la confiture, bien au contraire. Ils sont remplis de pectine, ce qui permet de la gélifier. Pour les oranges amères, les maîtres-confiseurs enlèvent une partie des pépins car il y en a beaucoup. Pour les citrons en revanche, ils les laissent dans la chair du fruit.

Les morceaux de fruits sont ensuite broyés : peau, chair, jus, pépins participent à l'élaboration de nos recettes et apportent la base de notre pulpe de fruit. Ce mélange sera ensuite versé dans les cuves à confitures et additionné d’eau. Nos cuves à confiture font partie elles aussi de notre patrimoine culinaire. Depuis des décennies elles nous permettent de confectionner des délices authentiques avec la même précision. 

Notre pulpe est ensuite prête à être stockée. De grands contenants qui s'apparentent à de larges boîtes à conserve (5kg chacune) sont remplies de pulpe puis rangées dans notre entrepôt. Elles se conservent pendant 3 ans. C’est à partir de ces pulpes que les confiseurs peuvent créer des confitures tout au long de l’année.

Une visite de nos fabriques en octobre vous permettra de découvrir nos maîtres-confiseurs en pleine confection des confitures à l’orange amère, à la mandarine, à la figue ou au pamplemousse .

Plusieurs étapes sont encore nécessaires pour vous proposer une confiture telle que vous la trouverez dans les boutiques Florian.

Voici les ingrédients de base d’une confiture :

- la pulpe de fruit
- la pectine
- le sucre
- l’acide citrique

L’acide citrique va catalyser la pectine et donc favoriser la gélification.

Pour fabriquer une confiture, il faut d’abord verser la pulpe de fruit et le sucre dans une des cuves prévues à cet effet. Il faut faire cuire le mélange pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il atteigne 130°C au réfractomètre (c’est un appareil qui permet de mesurer le pourcentage de sucre).

 

 

 

 

 

 

 

Puis, le confiseur va y ajouter la pectine et enfin l’acide citrique.

La confiture est ensuite transvasée dans une doseuse semblable à un entonnoir géant puis conditionnée dans les bocaux. Le conditionnement se fait à la main, vous pourrez voir nos maîtres-confiseurs réaliser cette étape lors d’une visite dans nos fabriques. Une fois les bocaux remplis, ils sont retournés et reposent à l’envers pendant plusieurs minutes. Ce geste permet à la confiture encore chaude de venir “écraser” l’air présent dans le bocal et donc de s’auto-stériliser. La confiture sera de ce fait consommable 2 ans tant que le pot n’est pas ouvert.

Voilà les confitures prêtes à être disposées dans nos boutiques !

Si nos confitures artisanales ont vocation à sublimer tartines de pain et de brioche pour vos petits-déjeuners et vos goûters, elles sont aussi très appréciées des chefs de notre belle région pour apporter une note gustative inédite, à leurs plats. Nous travaillons main dans la main avec eux, et leur fidélité à notre marque est pour nous une consécration. 

Le Blog de la Confiserie Florian vous offre de nombreuses recettes réalisées par ces chefs et nous vous invitons à les découvrir. Notre ambition est de demeurer fidèles nous aussi à ces produits que l'arrière pays nous offre avec générosité, au savoir-faire qui nous a été transmis par des générations de confiseurs passionnés par leur métier, et à la transmission d'un patrimoine familial et gustatif unique.